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  • Los Callos de Doña Emilia

Recetas del Verruga

Hemos decidido compartir con los visitantes de este espacio algunas de nuestras recetas más populares, a pesar de que siempre hemos sido bastante reacios a darlas. Son la base de nuestra personalidad en la cocina, y desde siempre hemos seguido la filosofía de que si se daba una receta se hacía de verdad, es decir, que no nos guardábamos ningún "truco" ni omitíamos pasos o ingredientes como hacen algunos cocineros.

Evidentemente, hay cosas que limitan lo que un particular puede hacer en la cocina, tanto por las cantidades (siempre es más sabroso hacer caldo en gran cantidad que muy poco) como por algunos productos, puesto que normalmente la vida que hoy llevamos nos crea problemas para preparar un consomé para dar sabor a un plato sencillo.

Las recetas que aquí se recogen son, pues, reales, y deseamos que las disfruten.

Los Callos de Doña Emilia

El plato estrella del Verruga durante sus primeras décadas fueron los Callos que preparaba Doña Emilia, fundadora del restaurante, por lo que es la primera receta que ponemos a disposición de los internautas.

Anualmente celebramos unas jornadas gastronómicas en homenaje a estos callos, preparándolos a la madrileña, con garbanzos y con tortilla. La receta que aquí damos es la de los callos con garbanzos para 8 comensales.

Ingredientes:

- 4 kilos de callos, procurando que tengan bastante pata. Tras la elaboración de la receta se pueden deshuesar, reduciéndose entonces a unos 2 kilos aprovechables.
- 3/4 de kilo de garbanzos.
- 2 chorizos
- Taquitos de jamón
- 1 tomate grande o 2 medianos
- 1 cebolla grande
- 3 o 4 dientes de ajo
- Perejil
- 2 hojas de laurel
- Aceite, pimentón ducle y pimentón picante

Preparación:

1.- Se dejan los garbanzos en remojo desde el día anterior a la preparación en agua caliente con sal.
2.- Cocemos los callos con el tomate y la cebolla troceados, el ajo, el jamón y el laurel durante aproximadamente una hora y media. A continuación se añaden los garbanzos y cuando éstos están prácticamente cocidos se agrega el chorizo en rodajas.
3.- Por último, en una sartén se prepara un sofrito con el aceite y el pimentón dulce y el picante, dependiendo las cantidades del gusto de cada uno.

Es una receta tremendamente sencilla, estando su secreto en la calidad del producto, que el callo tenga bastante pata y tasar bien el agua (ajustar la cantidad para que no haya que añadir o quitarla, aunque siempre es preferible lo primero).